Pâtisserie napolitaine

Pâtisserie napolitaine: les douceurs du Vésuve
GastronomieUn bar à café de Plainpalais décline les affriolants desserts de Campanie. Émois et anecdotes

Rosalba Cecco et Angelo Attianese, au milieu des panettones aux saveurs variées. Elle est pâtissière, lui tient le Royal Karoma Coffee Shop. Ci-contre, une sfogliatella juste sortie du four.
Image: GEORGES CABRERA

Ces deux-là sont drôlement fiers de leur patrimoine pâtissier. Cela saute aux oreilles. Et en stéréo. A notre gauche, Angelo Attianese, aimable patron d’un bar à café italien autant que cosy, le Royal Karoma de la rue des Rois. A notre droite, sa brune cousine, Rosalba Cecco, pâtissière émérite de la région de Pompéi. Tous deux nous causent avec animation des douceurs de leur pays natal. La dame en anglo-italien; le monsieur en italo-français. Elle explique ses recettes; lui épilogue sur l’histoire culinaire de la région. On n’est pas sûr de tout capter, mais l’affaire paraît palpitante.

Les deux frangines

Surtout qu’entre nos deux interlocuteurs, posée sur la table, une sfogliatella à peine sortie du four refroidit gentiment en attendant d’être croquée. Soit un feuilleté typique de ce coin d’Italie, épousant la forme d’une gracieuse coquille, garni de ricotta et semoule parfumées de zestes d’orange confite, cannelle et fleur d’oranger. Faisant fi de la bienséance, on attrape en douce le chausson et on mord dedans, au risque de se roussir la panosse. Miam! La pâte croustille férocement. La farce embaume suavement. C’est gourmand. C’est coquin. Et fort nourrissant, merci. «Il s’agit d’un gâteau très ancien dont il existe au moins deux versions», explique Angelo. «L’une à base de pâte feuilletée, la sfogliatelle ricce; l’autre de pâte brisée, la sfogliatella frolle. La littérature napolitaine les décrit comme deux sœurs. La première, élégante et frisée, douce et parfumée, s’habille d’or. La seconde, poupée ronde, plus modeste et familière, ne demande qu’à être mangée.»

La nonne inspirée

L’ancêtre de ces deux frangines serait née au XVIIe siècle, au couvent Santa Rosa de Lima, juché sur la falaise de la côte amalfitaine. Un beau jour, une nonne inspirée se lance dans un freestyle aux fourneaux en cuisant de la semoule dans du lait. Et crée un gâteau suavement comestible, illico baptisé Santa Rosa, comme le monastère. La recette demeure jalousement cloîtrée deux siècles durant – comme quoi nos religieuses savaient succomber à l’un des péchés capitaux au moins – jusqu’à ce qu’un pâtissier napolitain nommé Pasquale Pintauro s’en empare et la perfectionne pour parvenir à la douceur dont on se régale encore de nos jours. Reste que la sfogliatella n’est de loin pas la seule douceur notable de la région napolitaine. Comme la Sicile, le sud-ouest de la Botte est terre pâtissière. A Pâques, on y communie ainsi autour de la solide pasteria di grano, gâteau de blé et fruits confits qui, selon la légende, fit jaillir un sourire de volupté sur le minois sévère de Marie-Thérèse d’Autriche, la reine qui jamais ne souriait. Trop fort. Cela fait aussi belle lurette que les autochtones ont importé et adapté le panettone milanais. «La différence majeure, c’est la levure», explique la pâtissière Rosalba. «Dans le nord, on utilise de la levure de bière industrielle; nous du levain naturel qui confère une texture particulière.»

Le rôle de l’astre

Autre différence: le soleil. Oui, le soleil: «Dans nos panettoni, on trouve des fruits qui ont mûri au sud», s’enflamme Angelo. «Des citrons de la côte amalfitaine, des abricots du Vésuve, de la cerise noire de Naples; croyez-moi, cela fait toute la différence.» Au Royal Karoma de Plainpalais, les gourmets genevois salivent devant neuf panettones distincts (fruits rouges, pistache, chocolat, cerises, etc.) mitonnés par Rosalba, chez elle en Campanie, patiemment, avec amour, de ses blanches mains. C’est 40 fr. la jolie pièce d’un kilo. Et ça les vaut. Un mot enfin sur le baba, ou babbà– en V.O., un autre emprunt des Napolitains. Voire une adoption en bonne et due forme puisque le savarin du roi de Pologne semble avoir trouvé à l’ombre du Vésuve sa deuxième patrie. Les babas, Rosalba les adore et les prépare aussi à la maison. Imbibés de rhum ou de limoncello. Nous aussi, ils nous laissent babas, les babas de Rosalbaba.

(TDG)