Le café vert

La Récolte
Elle dépendra de la situation géographique. Dans l’hémisphère Sud, elle a lieu d‘avril à juin et dans l’hémisphère Nord d’octobre à janvier. La récolte se fait quand les fruits parviennent à maturité : 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta. Il existe 4 types de récoltes. Elles sont utilisées en fonction de la qualité du café que l’on veut produire et du type d’exploitation caféière (intensive ou traditionnelle). Il ne s’écoule pas moins de 12 mois entre floraison et tasse !
● L’égrappage ou stripping consiste à cueillir manuellement toutes les cerises mûres ou pas. De mauvaises incidences qualitatives auront lieu au moment de la torréfaction en raison du mélange hétérogène des cerises. Le café sera plus amer (à cause des fruits encore verts).
● La cueillette mécanisée : des vibreurs sont utilisés. Les rameaux sont débarrassés de l’ensemble de leurs drupes, mûrs ou non mais de manière mécanique, souvent grâce à des tracteurs équipés de brosses. Les rendements sont très importants au détriment de la qualité.
● La récolte au peigne : elle se fait à la main à l’aide d’un peigne souple. Seuls les fruits parvenus à maturité sont collectés. Les cerises non mûres résistent au peigne et restent accrochées quand les mûres tombent facilement. La qualité sera au Rendez-vous. Elle donne le temps aux fruits verts de faire leur propre maturation.
● Le « Picking » : réservé au café de haute qualité il consiste à cueillir manuellement et uniquement les cerises rouges mûres à point. Cette technique plus coûteuse en main d’oeuvre oblige plusieurs passages sur le même arbuste mais elle donne les meilleures qualités.

L’extraction des graines de café
Pour séparer les graines du reste du fruit on utilise deux méthodes.
La méthode sèche : les fruits sont séchés directement dans leur coque. Deux techniques sont utilisées:
● Le séchage naturel : sur terre battue, sur claie ou aire cimentée pendant 2 ou 3 semaines. Les grains étalés sont régulièrement remués pour empêcher la formation de moisissure.
● Séchage artificiel : favorisé par certaines grandes fermes, il s’agit de séchoirs statiques ou rotatifs ou à brassage d’air chaud. De la méthode sèche on obtient le « café naturel » ou « café nature »
La méthode humide : Les graines sont d’abord dépulpées puis mises dans de grands réservoirs d’eau pour une fermentation d’environ 72 heures. Régulièrement brassés, les graines défectueuses, brisées, vermoulues qui flottent sont éliminées permettant ainsi un premier tri qualitatif par densité.
On ne sélectionne (la plupart du temps, manuellement) que les bons fruits à dépulper. Ensuite, les fruits sont disposés à l’abri du soleil pendant quelques jours dans des cuves, pour la fermentation. Cette étape permet de faire disparaître le reste des matières adhérentes. Après un dernier lavage, un égouttage-séchage est effectué pour
obtenir des fèves enveloppées de leur paroi cellulosique, la parche. Le séchage se fait au soleil pendant trois semaines, les graines étant protégées du soleil aux heures les plus chaudes et de l’humidité pendant la nuit. Enfin, on procède au déparchage : les grains sont débarrassés mécaniquement de leur membrane de protection, la parche juste au moment de l’expédition, de sorte que le café conserve son taux d’humidité optimale < 13% pour l’exportation. Cette technique est plus coûteuse et appliquée uniquement pour traiter des cerises à maturité homogène des cafés d’altitude. L’eau y est naturellement présente et on gère le flux dans la pente dans la montagne . De la méthode dite humide, on obtient le « café lavé », les meilleurs cafés.
Un bon indicateur de qualité
La voie humide originaire de Colombie est en général utilisée pour l’Arabica de ses pays voisins (également en Ethiopie), à l’exception de ceux produits au Brésil (qui utilise la méthode sèche à 90%), en Inde et en Équateur. La voie sèche est utilisée pour les Robustas essentiellement en Afrique d’où elle provient, en plaines d’Éthiopie, à Haïti et au Paraguay. Logiquement, elle ne convient pas dans les régions très pluvieuses et humides et où il pleut souvent durant la cueillette.

Le triage
Le triage est d’une importance capitale pour la qualité de la torréfaction qui va s’en suivre. Les lots de cafés verts doivent être parfaitement homogènes et sans grains défectueux qui pourraient contaminer gustativement toute une brulée. Il existe 5 étapes de triage :
● Granulométrique, qui calibre les grains,
● Densimétrique, qui élimine les éléments n’ayant pas la même densité que les grains ( débris, morceaux de parche)
● Colorimétrique qui filtre les grains peu mûrs ou trop mûrs. Par une machine monochromatique les grains trop clairs ou trop sombres sont éjectés par air comprimé.
● Rayons ultraviolets qui évacuent les grains fermentés afin d’éviter la contamination dans un même sac et enfin dans certains cas on utilise un dernier triage à la main « hand picking ».
Comment déterminer un bon café vert
De nombreux critères entrent en jeu dans la détermination de la valeur du café vert pour sa sélection
● L’espèce botanique (arabica, canephora) et la variété (bourbon, maragogype, robusta)
● La région productrice (Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie)
● La préparation de la fève (lavée ou naturelle)
● Les caractéristiques : grosseur, type, couleur, odeur et altitude de culture