Cappuccino

CAPPUCCINO

Le cappuccino est le boisson caféiné au lait que nous consommons le plus. La proportion lait-café permet de conserver toutes les qualités gustatives du café avec l’onctuosité d’une mousse de lait.  Rien de plus réconfortant! Véritable institution en Italie qui accompagne tout bon déjeuner du matin.

Étymologie

Cappuccino vient du latin Caputium signifiant capuche. Plus tard, on retrouve le terme en allemand sous la forme Kapuziner. Cappucio en italien signifie capuche donc cappuccino est une petite capuche.

Origine du cappuccino

l’origine pourrait être un peu différente. La machine espresso a été inventée par Angelo Moriondo à Turin (brevet du 16 mai 1884). Elle a révolutionné la manière de consommer le café. La recette été démocratisée après  l’explosion du nombre de cafés depuis quelques années.

L’origine du nom fait référence à la capuche du moine capucin semblable à la mousse onctueuse du cappuccino qui recouvre le café. On parle ici à la fois de l’idée de recouvrir quelquechose et de la couleur brune de leur capuchon. C’est l’explication la plus communément utilisée. On retrouverait aussi cette comparaison en Autriche où, déjà, au 18ème siècle un breuvage composé de café et de crème était nommé Kapuziner. On retrouve ce terme dans bon nombre de cafés de l’Empire Austro-Hongrois.

Aujourd’hui encore, il est possible de commander dans certains cafés allemands ou autrichiens un Kapuziner, mais qui ne sera pas comme le cappuccino moderne. Le terme italien apparait au début du 20ème siècle. Le cappuccino tel qu’on le connait aujourd’hui prend son essor dans les années 50 avec l’amélioration technique des machines espresso (pression plus forte, mouture plus fine et donc une meilleure créma). Le cappuccino est désormais commun à travers le monde et est devenu une norme dans le monde du café.

La recette

La proportion lait-café doit être d’environ 1 pour 3 (1/3 café, 2/3 lait). La base est l’espresso, un shot d’espresso qui doit être parfaitement extrait, évidemment. Je ne reviens pas ici sur les techniques de base de l’espresso. Comme je l’ai dit dans un autre article, même si on ajoute du lait, on ne cachera pas un mauvais café! D’où l’importance d’une bonne extraction.

Le « cappuccino classique » c’est à dire un cappuccino couronné d’une mousse épaisse à grosses bulles qui se sépare du café me laisse assez indifférent. Le manque d’homogénéité n’est pas agréable. Je vous conseille fortement de goûter et d’adopter la technique de la micro-mousse. Il est possible d’obtenir une mousse onctueuse et épaisse afin de réaliser un cappuccino. L’homogénéité du breuvage révélera encore mieux les qualités du café. On trouve désormais trop souvent des cappuccino qui ressemblent plus à un petit latte dans la plupart des nouveaux coffee-shop. Il n’est juste définissable par le ratio café-lait. Un cappuccino devrait en plus posséder une mousse un peu plus importante. La bonne qualité d’une mousse peut être vérifier grâce au dos d’une cuillère. Il suffit de soulever légèrement la mousse et regarder si elle revient d’elle-même à sa position d’origine.